Sanificazione delle superfici negli ambienti alimentari e di lavoro: pulizia, disinfezione, macchine a spruzzo e a vapore

La sanificazione delle superfici è l’insieme di operazioni che rendono sano un ambiente: prima si toglie lo sporco con la pulizia, poi, dove serve, si applica un disinfettante. Una macchina a spruzzo, un nebulizzatore o un pulitore a vapore servono ad applicare il prodotto in modo più uniforme e più rapido di un flacone a grilletto. Il risultato sui microrganismi dipende dal prodotto disinfettante, dalla sua autorizzazione e dal rispetto delle istruzioni in etichetta.

Questa guida è per chi organizza l’igiene in un’azienda alimentare, in un molino, in un magazzino o in un ambiente di lavoro e deve scegliere come applicare i prodotti sulle superfici.

In breve

• Il D.M. 274/1997 distingue pulizia (rimuovere polvere e sporco), disinfezione (distruggere o inattivare i microrganismi patogeni) e sanificazione (rendere sani gli ambienti con pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, oppure con il controllo del microclima).
• Il Reg. CE 852/2004 chiede che le attrezzature a contatto con gli alimenti siano pulite e, se necessario, disinfettate, con una frequenza sufficiente a evitare la contaminazione.
• In Italia un disinfettante si vende come Presidio Medico Chirurgico autorizzato dal Ministero della Salute o come biocida autorizzato secondo il Reg. UE 528/2012: il numero di autorizzazione è in etichetta. La registrazione EPA vale negli Stati Uniti.
• Secondo il catalogo Goodway 2023 i sistemi BioSpray funzionano a CO2, senza corrente, e spruzzano da 25 minuti (BIOSPRAY-5) a 90 minuti (BIOSPRAY-20) con una bombola.
• Il vapore secco dei pulitori Goodway GVC esce a oltre 140 °C e fino a 10 bar (modelli GVC-18000 e GVC-36000): serve sulle attrezzature dove l’acqua abbondante è un problema.

Qual è la differenza tra pulizia, sanificazione e disinfezione?

La pulizia toglie lo sporco, la disinfezione agisce sui microrganismi patogeni, la sanificazione può comprenderle entrambe. Le definizioni di riferimento in Italia sono quelle del Decreto Ministeriale 7 luglio 1997, n. 274, il regolamento della Legge 25 gennaio 1994, n. 82 che disciplina le imprese di pulizia, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione e sanificazione.

Il decreto, all’articolo 1, definisce così le tre attività:

Attività	Definizione del D.M. 274/1997	In pratica
Pulizia	Procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati e aree di pertinenza	Detergente, acqua, spazzole, aspirazione, vapore
Disinfezione	Procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni	Prodotto disinfettante autorizzato, applicato secondo l’etichetta
Sanificazione	Procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, ovvero mediante il controllo e il miglioramento del microclima (temperatura, umidità, ventilazione, illuminazione, rumore)	Il piano completo: pulizia, disinfezione, controllo dell’ambiente

Igienizzare e disinfettare sono la stessa cosa?

No. Nel linguaggio commerciale “igienizzare” indica spesso un prodotto che pulisce e riduce lo sporco. “Disinfettare” in Italia si può scrivere in etichetta solo per un prodotto autorizzato come disinfettante: è il punto che si spiega più sotto, nella parte sulle autorizzazioni.

Anche Goodway, il costruttore americano dei sistemi descritti in questa guida, separa i tre passaggi nella sua brochure sui sistemi di sanificazione e disinfezione: la pulizia rimuove sporco e detriti, la sanitizzazione riduce i germi a un livello considerato sicuro, la disinfezione distrugge o inattiva i microrganismi indicati sull’etichetta del prodotto chimico, su superfici dure non porose.

Perché prima si pulisce e poi si disinfetta?

Perché lo sporco protegge i microrganismi e consuma il prodotto. Per questo la sequenza abituale è: rimozione dei residui grossolani, detergente, risciacquo, disinfettante, eventuale risciacquo finale se l’etichetta lo chiede. Alcuni prodotti sono formulati per pulire e disinfettare in un solo passaggio: è l’etichetta del prodotto a dirlo, con le condizioni d’uso.

Cosa chiede la normativa HACCP per le superfici a contatto con gli alimenti?

Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari chiede che strutture, superfici e attrezzature siano facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. All’articolo 5 obbliga gli operatori del settore alimentare che lavorano dopo la produzione primaria ad avere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

L’Allegato II del regolamento entra nel dettaglio:

• Capitolo I, punto 1: le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.
• Capitolo II, punto 1, lettera f: le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti, comprese quelle delle attrezzature, devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Servono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici.
• Capitolo II, punto 2: ove necessario, si devono prevedere attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti.
• Capitolo V, punto 1, lettera a: materiali, apparecchiature e attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati, con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione.

Il regolamento fissa il risultato da ottenere e lascia all’operatore il piano di sanificazione: cosa si pulisce, con quale prodotto, con quale frequenza, chi lo fa e come si registra. La macchina entra nel piano come metodo di applicazione. Il prodotto, la dose e il tempo di contatto vengono dall’etichetta.

Le stesse regole valgono per i locali dove si lavorano cereali e farine. Chi ha già un piano HACCP per la linea di pulitura o di macinazione trova un esempio di controllo dei corpi estranei nella guida al separatore magnetico per cereali.

Chi autorizza i disinfettanti in Italia?

In Italia un disinfettante per superfici si vende in due modi: come Presidio Medico Chirurgico (PMC) autorizzato dal Ministero della Salute, oppure come biocida autorizzato secondo il Regolamento UE 528/2012. In entrambi i casi l’autorizzazione è riportata in etichetta con un numero.

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, i PMC sono i prodotti che vantano un’attività riconducibile all’art. 1 del D.P.R. 392/1998, fra cui disinfettanti e sostanze germicide o battericide. Il Ministero della Salute li autorizza dopo la valutazione dell’ISS. In etichetta devono riportare la dicitura “Presidio Medico Chirurgico” e il numero di registrazione del Ministero. L’ISS ricorda che l’Italia è in una fase di transizione verso i biocidi del Regolamento UE 528/2012.

Il Regolamento 528/2012 divide i biocidi in tipi di prodotto. Per le superfici contano soprattutto due tipi del gruppo dei disinfettanti:

• Tipo di prodotto 2: disinfettanti e alghicidi non destinati all’applicazione diretta sull’uomo o sugli animali, per superfici, materiali, attrezzature e mobilio che non vengono a contatto diretto con alimenti o mangimi, compresi muri e pavimenti di aree industriali e sistemi di condizionamento.
• Tipo di prodotto 4: disinfettanti per il settore dell’alimentazione umana e animale, per attrezzature, contenitori, utensili, superfici e tubazioni usati per produrre, trasportare, conservare o consumare alimenti e mangimi.

L’ISS, nella scheda sui biocidi del portale ISSalute, ricorda che i biocidi vanno autorizzati prima della vendita e che bisogna seguire sempre le modalità e le precauzioni d’uso indicate sull’etichetta.

Cosa significa la registrazione EPA citata sulle schede Goodway?

È una registrazione degli Stati Uniti. L’EPA, l’agenzia federale per l’ambiente, chiede che tutti i pesticidi venduti o distribuiti negli Stati Uniti, compresi gli antimicrobici, siano registrati da lei. La registrazione EPA indicata sulle schede di BioSpray D2, BioSpray Tower e MMR-II dice che il prodotto può essere venduto negli Stati Uniti con quell’etichetta.

La registrazione EPA non equivale a un’autorizzazione italiana o europea. Prima di usare un disinfettante in Italia bisogna verificare che abbia un numero di registrazione PMC o un’autorizzazione come biocida, e usarlo secondo l’etichetta italiana. Lo stesso vale per le percentuali di riduzione dei microrganismi e per gli elenchi di organismi riportati sulle schede: sono dichiarazioni dell’etichetta statunitense.

Come funziona una macchina per la sanificazione delle superfici?

Una macchina per la sanificazione porta il prodotto sulla superficie in quantità controllata. Cambia il modo in cui lo spinge: gas compresso, pompa elettrica, ventola che nebulizza o vapore ad alta temperatura. La scelta dipende dalla superficie, da quanto può bagnarsi e dal prodotto che si deve usare.

Nel catalogo Goodway distribuito da IROM ci sono quattro tecniche:

Tecnica	Esempio Goodway	Alimentazione	Prodotto applicato	Dove si usa
Spruzzo a CO2	BIOSPRAY-5, -10, -10C, -20	Bombola di CO2, nessuna corrente	Prodotti a base di alcol	Superfici e attrezzature sensibili all’acqua
Spruzzo a pompa	BIO-JR	Batteria ricaricabile 12 V	Prodotti pronti all’uso o concentrati diluiti	Superfici dure, batterie di scambio termico
Nebulizzazione	AQ-FG	Rete elettrica, 1.000 W	Prodotti a base d’acqua ammessi alla nebulizzazione	Pavimenti, pareti, condotti
Vapore secco	GVC-1502, GVC-18000, GVC-36000	Rete elettrica	Vapore, con iniezione di detergente	Attrezzature di produzione e confezionamento

Fonti della tabella: catalogo Goodway 2023 in italiano e brochure Goodway 2020 sui sistemi di sanificazione, entrambi scaricabili dalle schede IROM.

Come funziona lo spruzzo a CO2 dei sistemi BioSpray?

Una bombola di CO2 mette in pressione il prodotto e lo spinge verso una pistola calibrata. Secondo la scheda tecnica Goodway della serie BioSpray la pressione di lavoro è di 24-26 psi, circa 1,7 bar, e non serve corrente elettrica. Goodway la descrive come silenziosa e non elettrica.

Goodway dichiara per i suoi sistemi un consumo di prodotto inferiore dell’88% rispetto a uno spruzzatore a grilletto. Il dato è del costruttore e non indica un’efficacia sui microrganismi: misura quanto prodotto si consuma per coprire una superficie.

Quale vaporizzatore portatile per sanificazione scegliere?

Per le superfici di lavoro e le attrezzature sensibili all’acqua si sceglie in base a tre dati: quanto si spruzza con una carica, quanto pesa la macchina e come si sposta. “Vaporizzatore” è il nome commerciale con cui sono spesso chiamati questi spruzzatori portatili, anche se applicano un liquido e non un vapore.

I quattro modelli BioSpray, secondo la tabella comparativa del catalogo Goodway 2023:

Modello	Classe	Spruzzo	Tempo di spruzzo con una bombola	CO2	Tubo	Peso
BIOSPRAY-5	Commerciale	Intermittente	25 minuti	2,3 kg	3 m	13,6 kg completo
BIOSPRAY-10C	Commerciale	Intermittente	45 minuti	4,5 kg	6 m	37,2 kg
BIOSPRAY-10	Industriale/istituzionale	Intermittente	45 minuti	4,5 kg	6 m	39 kg completo
BIOSPRAY-20	Industriale/istituzionale	Continuo	90 minuti	9 kg	6 m	45 kg completo

Il BIOSPRAY-5 sta in una valigia rigida che si porta a mano o si traina sulle ruote. Il BIOSPRAY-10C è su un carrello a ruote larghe per i fondi irregolari. Il BIOSPRAY-20 è l’unico a spruzzo continuo e, secondo Goodway, ha un sistema brevettato resistente al gelo: è pensato per turni lunghi negli stabilimenti.

Quanta superficie si copre con un litro di prodotto?

Dipende dal prodotto e dalla dose indicata in etichetta. Come ordine di grandezza, la scheda della serie BioSpray riporta per il BIOSPRAY-20, alla massima efficienza:

• 11,5 ml per m² e circa 121 m² all’ora per l’uso come sanitizzante;
• 39 ml per m² e circa 100 m² all’ora per l’uso come disinfettante;
• con un litro di prodotto, circa 87 m² nel primo caso e 25 m² nel secondo.

Sono dati riferiti al prodotto BioSpray D2 e alle sue istruzioni statunitensi. Con un prodotto autorizzato in Italia valgono la dose e il tempo di contatto della sua etichetta.

Su quali superfici si usa uno spruzzatore a base di alcol?

Sulle superfici che non tollerano molta acqua e devono asciugarsi in fretta. Goodway elenca per l’industria alimentare utensili, motori, congelatori, pannelli di controllo, interruttori di prossimità, zone di produzione asciutte, macchine per l’imballaggio, etichettatrici, affettatrici, bilance e nastri. La brochure del costruttore indica i prodotti a base di alcol per le aree sensibili e i punti toccati spesso, dove serve un’asciugatura rapida.

Sanificare gli ambienti con il nebulizzatore funziona?

Un nebulizzatore distribuisce il prodotto in goccioline fini su pavimenti, pareti, condotti e superfici difficili da raggiungere. Funziona solo con un prodotto la cui etichetta preveda l’applicazione per nebulizzazione, alla dose e per il tempo indicati. Goodway stessa, presentando il suo nebulizzatore, scrive di leggere tutte le etichette prima dell’uso.

Il nebulizzatore Goodway proposto da IROM è l’AQ-FG, nella categoria Sistemi Disinfettanti. Dalla brochure Goodway del 2020:

• potenza 1.000 W; alimentazione standard 110 V, opzionale 220 V;
• serbatoio da 5 litri, erogazione di 470 ml al minuto;
• gocce da 10 a 150 micron, gittata di 6-8 metri;
• da usare con prodotti a base d’acqua ammessi alla nebulizzazione; si porta a spalla.

Nei condotti dell’aria la nebulizzazione segue la pulizia meccanica. Nel catalogo Goodway l’AQ-FG compare fra gli accessori dei pulitori di condotti, accanto a spazzole e prodotti per i condotti.

Il nebulizzatore bagna le superfici?

Sì, in misura che dipende da dose e dimensione delle gocce. Prima di nebulizzare vanno protetti o spenti quadri elettrici e apparecchiature sensibili, e il locale va lasciato libero per il tempo indicato in etichetta.

La sanificazione a vapore secco sostituisce il disinfettante?

Dipende dal piano di sanificazione. Il vapore ad alta temperatura pulisce e scioglie grassi, zuccheri e incrostazioni. Se nel piano HACCP un trattamento a vapore possa prendere il posto di un disinfettante chimico lo decide chi redige il piano, sulla base di prove e validazioni.

La brochure Goodway propone il vapore secco come soluzione di pulizia senza prodotti chimici. Il vapore “secco” ha poca acqua liquida: per questo si usa su motori, cablaggi, catene e aree dove l’acqua abbondante crea problemi.

I tre pulitori a vapore secco Goodway nel catalogo 2023:

Modello	Alimentazione	Pressione vapore	Vapore in uscita	Caldaie e serbatoio	Peso
GVC-1502	Monofase, 1.500 W max	0-6,2 bar	Continuo	Caldaia 3 L, serbatoio 5 L	26 kg
GVC-18000	Trifase, 18 kW max	0-10 bar	27 kg/h	Due caldaie da 9 L, serbatoio 40 L	88 kg
GVC-36000	Trifase, 36 kW max	0-10 bar	53,5 kg/h	Quattro caldaie da 9 L, serbatoio 40 L	102 kg

Sui due modelli trifase il contenuto d’acqua del vapore si regola dal 5 al 15% circa, e l’iniezione di detergente ha quattro livelli. Il catalogo indica per il GVC-18000 l’uso su strutture dei nastri trasportatori, incartatrici, insaccatrici, affettatrici, motori, cablaggi e catene.

Il vapore porta via lo sporco ma non lo raccoglie. Per polveri e residui secchi, prima del vapore, si usa l’aspirazione: la guida agli aspiratori industriali e ATEX spiega come sceglierli quando le polveri alimentari sono combustibili.

Quanto tempo deve restare il disinfettante sulla superficie?

Il tempo di contatto è scritto sull’etichetta del prodotto e varia da prodotto a prodotto: la superficie deve restare bagnata per quel tempo. Se si asciuga prima, il prodotto ha lavorato per meno tempo di quello previsto dall’etichetta.

La brochure Goodway distingue due famiglie:

• prodotti a base di alcol: per aree sensibili ed elettroniche, dove serve un’asciugatura rapida;
• prodotti a base d’acqua: per la disinfezione generale, quando le superfici possono restare bagnate fino a 10 minuti.

L’etichetta stabilisce anche se, sulle superfici a contatto con gli alimenti, serve un risciacquo finale con acqua potabile. Due prodotti dello stesso catalogo lo mostrano bene. Per BioSpray D2 Goodway indica un’etichetta statunitense senza risciacquo. Per BBJ MMR-II la scheda del produttore BBJ chiede il risciacquo con acqua potabile sulle superfici a diretto contatto con gli alimenti. In Italia vale quanto prevede l’autorizzazione del prodotto che si usa.

Come si sanificano le batterie e le superfici degli impianti HVAC?

Le batterie alettate di evaporatori e condensatori si puliscono prima, poi si trattano con un prodotto adatto a quell’uso secondo la sua etichetta. Goodway propone per questo il kit BIO-JR, uno spruzzatore portatile a batteria.

Dati della brochure Goodway 2020 sul BIO-JR:

• batteria ricaricabile a ciclo profondo da 12 V;
• serbatoio da 12,5 litri per prodotto pronto all’uso o acqua e serbatoio da 1,65 litri per il concentrato;
• dosaggio regolabile del concentrato da 30:1 a 6:1;
• lancia da 45,7 cm con ugello a 25 gradi, tubo autoavvolgente da 3 m;
• peso di 9 kg a vuoto e circa 24 kg con i serbatoi pieni; si porta a mano o a spalla.

La pulizia meccanica e chimica dei tubi di chiller e condensatori è trattata nella guida alla pulizia dei tubi di chiller e scambiatori.

Quanto costa una macchina per la sanificazione?

Per i sistemi Goodway non esiste un listino pubblico in Italia: il costruttore riporta “chiamare per il prezzo” su tutti i modelli e le schede IROM non indicano un prezzo. Il costo dipende da quattro fattori.

• Tecnica: uno spruzzatore portatile a CO2 o a batteria è una macchina semplice; un pulitore a vapore trifase ha caldaie, quadro e collegamento elettrico dedicato.
• Capacità: tempo di spruzzo con una carica, serbatoi, produzione di vapore all’ora.
• Consumabili: bombole di CO2 da ricaricare, prodotto disinfettante autorizzato, ricambi di ugelli e spazzole.
• Impianto: per i modelli a vapore trifase servono la linea elettrica adatta e, se previsto, l’allaccio idrico continuo.

Nel confronto fra preventivi conviene chiedere lo stesso dato su tutte le offerte: costo della macchina, costo del prodotto al metro quadrato alla dose dell’etichetta, tempo di lavoro per turno.

Cosa offre IROM

IROM Italia distribuisce in Italia le macchine Goodway per applicare prodotti e vapore sulle superfici. Sono raccolte nella categoria Sistemi Disinfettanti:

• spruzzatori a CO2 senza corrente: BIOSPRAY-5, BIOSPRAY-10C, BIOSPRAY-10 e BIOSPRAY-20;
• spruzzatore a batteria: BIO-JR, anche per le batterie degli impianti HVAC;
• nebulizzatore: AQ-FG, per prodotti a base d’acqua ammessi alla nebulizzazione;
• pulitori a vapore secco: GVC-1502 monofase, GVC-18000 e GVC-36000 trifase per l’industria alimentare.

Le macchine applicano il prodotto: l’azione sui microrganismi dipende dal disinfettante scelto. Per l’uso in Italia serve un disinfettante autorizzato, PMC o biocida, con dose e tempo di contatto della sua etichetta. Con IROM si verifica la compatibilità tecnica fra la macchina e il prodotto che si vuole usare.

Domande frequenti

In sintesi

La sanificazione delle superfici unisce pulizia e disinfezione. La pulizia toglie lo sporco, il disinfettante autorizzato agisce sui microrganismi secondo la sua etichetta, la macchina serve ad applicarlo in modo uniforme e nella dose prevista.

Si sceglie la tecnica in base alla superficie: CO2 e alcol per le aree sensibili all’acqua, pompa a batteria per i prodotti a base d’acqua e le batterie HVAC, nebulizzatore per pareti e condotti, vapore secco per le attrezzature di produzione. Prima dell’acquisto si verifica che il prodotto da usare sia autorizzato in Italia e compatibile con la macchina.

Per scegliere il sistema Goodway adatto al vostro ambiente o verificare la compatibilità con il prodotto che già usate, potete contattare IROM Italia.