Stoccaggio e conservazione dei cereali dopo la raccolta: umidità, temperatura, muffe e campionamento

Per uno stoccaggio sicuro dei cereali dopo la raccolta servono tre condizioni: granella secca, massa fredda e controlli regolari. In pratica si essicca intorno al 13-14% di umidità e si porta la massa sotto i 18 °C con la ventilazione. Poi si controlla la temperatura almeno ogni due settimane. Un campione prelevato bene, in più punti e a tutta profondità, è la base di ogni decisione.

Questa guida è per chi riceve, essicca e stocca granella: agricoltori, centri di stoccaggio, molini, riserie, mangimifici. Il tema di come si misurano umidità e proteine, con stufa, misuratori elettrici e NIR, è trattato nella guida sorella Come misurare umidità e proteine dei cereali.

In breve

• Le muffe di magazzino iniziano a crescere quando l’aria fra i chicchi supera il 65-70% di umidità relativa. Per il frumento a circa 16 °C questo equilibrio corrisponde a circa il 13-13,5% di umidità della granella.
• Le linee guida ministeriali sulle micotossine (II edizione) indicano per mais e frumento in magazzino umidità sotto il 14% e, quando possibile, temperatura sotto i 18 °C, meglio sotto i 12 °C.
• La granella umida in attesa di essiccazione non dovrebbe restare più di 24 ore a 26-28 °C. Il limite sale a 48 ore sotto i 22 °C, o nei centri con impianto di raffreddamento.
• Un silo va controllato ogni due settimane con cavi termometrici o sonde. I punti caldi e la condensa in superficie sono i primi segnali di deterioramento.
• Essiccare troppo costa. Dal 22 al 13% si tolgono circa 103,5 kg di acqua per tonnellata, e ogni punto in meno del necessario è peso venduto in meno.

Qual è il livello di umidità ideale per evitare la muffa?

Le muffe dei cereali stoccati crescono quando l’umidità relativa dell’aria fra i chicchi supera circa il 65-70%. Per evitarle si conserva la granella a un’umidità in equilibrio con un’aria più secca di questa soglia: in genere il 12-14%, secondo cereale e temperatura. La FAO indica di essiccare al 12-14% sul tal quale per uno stoccaggio sicuro con deterioramento minimo.

Il principio è quello dell’umidità di equilibrio. Il chicco scambia acqua con l’aria che lo circonda finché i due non si equilibrano. Il capitolo sulle muffe del manuale Stored Product Protection della Kansas State University (Woloshuk e Moreno Martinez) fissa le soglie biologiche:

• il limite per la crescita microbica è un’attività dell’acqua di circa 0,65, cioè un’umidità relativa di equilibrio del 65%;
• la maggior parte delle muffe di campo e dei batteri richiede valori sopra 0,95;
• alcune muffe di magazzino crescono già a 0,70, e crescono più in fretta man mano che l’umidità si avvicina al 90%.

La tabella seguente, dallo stesso capitolo, mostra a quale umidità della granella corrispondono il 65% e il 70% di umidità relativa. I valori sono in origine in gradi Fahrenheit (60 °F e 80 °F).

Cereale	Temperatura dell’aria	Umidità della granella al 65% UR	Umidità della granella al 70% UR
Frumento	circa 16 °C	12,9%	13,5%
Frumento	circa 27 °C	12,3%	12,9%
Mais	circa 16 °C	14,0%	14,9%
Mais	circa 27 °C	13,1%	13,9%

Fonte: K-State Research and Extension, Stored Product Protection, cap. 6, tabelle di umidità di equilibrio da Purdue University.

La tabella spiega due regole pratiche. Il mais si conserva a un’umidità un po’ più alta del frumento. E più la massa è calda, più bassa deve essere l’umidità: una granella sicura in inverno può non esserlo in estate. I valori consigliati per durata di stoccaggio sono nella guida sorella sulla misura dell’umidità.

Muffe di campo e muffe di magazzino

Le muffe che si trovano sui cereali appartengono a due gruppi. Le muffe di campo, come i Fusarium, attaccano la coltura prima della raccolta e hanno bisogno di umidità molto alta. Le muffe di magazzino, soprattutto Aspergillus e Penicillium, crescono nella granella stoccata con umidità molto più basse.

Il capitolo K-State descrive la sequenza. Nella granella più secca crescono specie come Aspergillus restrictus e A. glaucus. Quando il mais sale al 16-18% di umidità possono crescere i Penicillium e anche Aspergillus flavus, che produce aflatossine. Tutte queste muffe possono danneggiare il germe, dare odore di muffa e formare grumi.

La granella già attaccata da malattie in campo si conserva peggio. Va tenuta nelle condizioni più secche e controllata con più attenzione nei mesi caldi.

Come essiccare il grano?

Il grano si essicca con aria riscaldata o con aria ambiente ventilata nella massa, fino all’umidità adatta alla durata dello stoccaggio. La temperatura massima dipende dalla destinazione: più bassa per il seme e l’orzo da malto, più alta per il grano da macinare, ancora più alta per il mangime.

Le fonti tecniche concordano su un punto: oltre alla temperatura dell’aria di essiccazione conta quella raggiunta dal chicco. La FAO ricorda che la temperatura massima ammessa dipende dall’uso della granella, dalla sua umidità e dal tipo di cereale.

Destinazione	Limite indicato	Fonte
Frumento e orzo da seme o da malto	Temperatura della granella sotto i 43 °C (110 °F)	NDSU Extension
Frumento e orzo da macinare	Temperatura della granella sotto i 60 °C (140 °F)	NDSU Extension
Seme sopra il 24% di umidità	Temperatura di essiccazione sicura 43 °C (49 °C sotto il 24%)	FAO
Frumento da macina sopra il 25% di umidità	Massimo 60 °C (aria a 66 °C sotto il 25%)	FAO
Granella da mangime	Chicco a 100-120 °C senza perdita di valore nutritivo, ma più rotture	FAO
Mais a rischio aflatossine (linee guida micotossine)	Temperature massime di 90 ± 20 °C, fino al 14% o meno	Linee guida ministeriali, II edizione

Per il mais danno indicazioni specifiche le Linee guida per il controllo delle micotossine nella granella di mais e frumento, seconda edizione (Reyneri, Scarpino, Locatelli, Vaccino), redatte per il Ministero dell’agricoltura.

• Tempi prima dell’essiccatoio. Gli accumuli di granella umida non dovrebbero superare le 24 ore con temperature ambientali di 26-28 °C. Si arriva a 48 ore solo sotto i 22 °C, o nei centri con impianto di raffreddamento.
• Umidità finale. Con forte rischio di aflatossine, portare il mais al 14% o meno, con temperature massime di 90 ± 20 °C. Con rischio di fumonisine, DON e zearalenone, non oltre il 15% se il magazzino è ventilato o refrigerato, altrimenti il 14%.
• Raffreddamento. Impostare un raffreddamento il più possibile graduale, anche per evitare le fessurazioni da stress.
• Uniformità. Un passaggio in essiccatoio serve anche alle partite raccolte già asciutte, per uniformare l’umidità.

Il motivo dei tempi stretti è che nei cumuli di granella umida la respirazione alza la temperatura. Il calore favorisce Aspergillus flavus, che le linee guida definiscono una muffa termofila.

Come essiccare il grano senza danneggiarne la qualità?

Si evitano i danni rispettando la temperatura massima per la destinazione, togliendo acqua per gradi e senza mescolare granella umida e secca. Sul riso il rischio principale sono le fessurazioni, che fanno rompere il chicco in lavorazione e riducono la resa in grani interi.

L’IRRI (International Rice Research Institute) spiega che una causa importante delle fessurazioni è la ripresa di umidità dei chicchi secchi, sotto il 16%. Succede quando si mescola risone umido e secco, nel magazzino o nell’essiccatoio. Succede anche quando il risone secco resta esposto ad aria più umida del suo equilibrio.

Negli essiccatoi a flusso continuo, secondo l’IRRI, ogni passaggio toglie circa 2 punti di umidità. Dura 15-30 minuti con aria intorno ai 70 °C. Fra un passaggio e l’altro il risone riposa circa 24 ore in celle di rinvenimento (tempering). Aumentare temperatura o tempo accelera l’essiccazione ma aumenta le rotture.

Negli essiccatoi di risone la misura in continuo aiuta a fermarsi al punto giusto. Il Kett PT-2700, secondo la scheda IROM, legge l’umidità del risone per tutta l’essiccazione. In modalità automatica spegne l’essiccatore quando raggiunge il valore impostato.

Quanto peso si perde con l’essiccazione?

Il calo di peso dovuto all’acqua tolta si calcola con una formula semplice. Calo (%) = (umidità iniziale − umidità finale) ÷ (100 − umidità finale) × 100. La South Dakota State University dà l’esempio del mais dal 25 al 15,5%: il calo per sola acqua è dell’11,24%.

La FAO applica lo stesso conto a una tonnellata essiccata dal 22 al 13%: si tolgono circa 103,5 kg di acqua. Al calo per acqua si somma la perdita di manipolazione (polveri, rotture, scarti). Secondo la South Dakota State University va da 0,22 a 1,71%, e sotto l’1% è considerata ragionevole.

La formula mostra anche il costo dell’essiccazione eccessiva. Scendere dal 13% al 12% di umidità toglie al frumento circa un altro 1,1% di peso (calcolo con la stessa formula). È acqua pagata in energia e venduta in meno.

A quale temperatura va conservato il grano dopo l’essiccazione?

Dopo l’essiccazione il grano va raffreddato il prima possibile e mantenuto sotto i 18 °C, meglio ancora sotto i 12 °C. Sotto i 18 °C gli insetti dei magazzini smettono di nutrirsi e riprodursi. Il controllo della temperatura limita anche lo sviluppo delle muffe. In estate, quando l’aria esterna è calda, servono ventilazione nelle ore fresche o impianti di refrigerazione.

Le fonti sono coerenti:

• La Canadian Grain Commission raccomanda di ventilare subito dopo la raccolta, soprattutto se la ventilazione può portare la massa sotto i 18 °C. Sotto questa soglia gli insetti non si nutrono né si riproducono.
• Le linee guida ministeriali sulle micotossine indicano per il mais, quando possibile, temperature sotto i 18 °C, meglio sotto i 12 °C. In presenza di contaminazione significativa l’umidità va tenuta sotto il 14% (ottimale 12-13%).
• Per il frumento le stesse linee guida indicano umidità sotto il 14% (ottimale 12%) e, quando possibile, temperature sotto i 18 °C, meglio sotto i 12 °C.
• Per limitare gli insetti nel mais indicano temperature sotto i 18 °C (ottimale 12 °C) per granella con umidità sotto il 14,5%.
• NDSU consiglia di raffreddare frumento e orzo sotto i 60 °F, circa 16 °C, appena possibile dopo la raccolta, ventilando nelle giornate fresche.

Perché si formano condensa e punti caldi

La granella è un ottimo isolante: una massa ferma mantiene a lungo la temperatura con cui è entrata. La Canadian Grain Commission descrive cosa succede quando entra calda e fuori si raffredda. L’aria fredda scende lungo le pareti, quella calda sale dal centro e, arrivata in superficie, si raffredda e condensa. Lo strato superficiale si inumidisce e la muffa parte da lì.

Più grande è la differenza fra la temperatura della granella e quella esterna, più forti sono questi moti. L’effetto è più marcato quando la superficie non è livellata e forma un cono.

Le linee guida ministeriali descrivono lo stesso fenomeno. Le zone di condensa e l’accumulo di particelle fini alzano la temperatura e favoriscono le muffe. Per questo raccomandano di movimentare periodicamente la massa e, nei silos a torre, di rimuovere la carota centrale, dove si concentrano le parti fini.

Come si usa la ventilazione

La ventilazione raffredda la massa, ne uniforma la temperatura e riduce la migrazione di umidità. La Canadian Grain Commission dà alcune regole operative:

• ventilare quando l’aria esterna è più fredda della granella, di solito la sera, la notte e al mattino presto;
• evitare di ventilare con aria esterna sopra i 20 °C e granella sopra i 30 °C: gli odori prodotti attirano gli insetti;
• senza impianto di ventilazione, rimescolare la granella quando l’aria esterna scende sotto i 15 °C. Si toglie circa un terzo della massa e la si rimette nel silo, ogni 2-4 settimane, finché la granella arriva a 15 °C;
• con aria esterna sopra i 20 °C si possono usare refrigeratori per granaglie, che raffreddano e deumidificano l’aria di ventilazione.

In Italia il frumento si raccoglie in piena estate ed entra in magazzino caldo. Le prime settimane sono le più delicate: la massa va raffreddata sfruttando le notti fresche, o con impianti di refrigerazione dove disponibili.

Come si controlla la granella durante lo stoccaggio

La temperatura del silo va controllata almeno ogni due settimane, con cavi termometrici fissi o con una sonda elettronica infilata nella massa. È la raccomandazione della Canadian Grain Commission. Un aumento di temperatura in un punto è il segnale più precoce di muffe o insetti.

Quando non ci sono strumenti, la stessa Commissione suggerisce un metodo empirico. Si infila un’asta metallica nella granella, in alto vicino al centro, per almeno un metro. Dopo circa 30 minuti la si estrae e la si tasta con il palmo: ogni tratto caldo indica riscaldamento della granella.

Oltre alla temperatura vanno controllati umidità, odore, colore e presenza di insetti. Le linee guida ministeriali raccomandano osservazioni frequenti di questi parametri. Consigliano anche di dotare i magazzini di sonde automatiche e, quando possibile, di campionatori automatici in linea.

Per l’umidità, la Canadian Grain Commission indica di prelevare campioni ogni 3-4 settimane dalle celle non gestite, cioè senza ventilazione né rimescolamento. I campioni vanno presi in più zone della massa e chiusi in contenitori di plastica sigillati fino alla misura.

Cosa controllare	Come	Frequenza indicata	Fonte
Temperatura della massa	Cavi termometrici fissi o sonda elettronica	Ogni 2 settimane	Canadian Grain Commission
Umidità della granella	Campioni da più zone, in contenitori sigillati, misurati con un misuratore di umidità	Ogni 3-4 settimane nelle celle senza ventilazione	Canadian Grain Commission
Odore, colore, insetti	Osservazione diretta durante i controlli	Frequente	Linee guida ministeriali
Micotossine	Campioni rappresentativi, strip test immunocromatografici o metodi ELISA	Periodica, e all’accettazione	Linee guida ministeriali

Per il riso l’IRRI segnala un ulteriore campanello d’allarme. Il riscaldamento della granella sopra i 55 °C, causato da insetti, muffe o umidità alta, porta spesso a odore di muffa e riduce il valore commerciale.

Quali norme regolano il campionamento e l’analisi dei cereali?

Il campionamento dei cereali per il controllo delle micotossine è regolato nell’Unione europea dal regolamento di esecuzione (UE) 2023/2782, che si applica dal 1° aprile 2024. I tenori massimi di micotossine sono fissati dal regolamento (UE) 2023/915. Il campionamento dei cereali in generale è descritto dalla norma ISO 24333.

Cosa stabilisce il regolamento (UE) 2023/2782?

Il regolamento 2023/2782 stabilisce i metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale delle micotossine negli alimenti. Sostituisce il regolamento (CE) n. 401/2006, abrogato. Secondo il testo riportato da Certifico, si applica dal 1° aprile 2024.

Il regolamento ragiona per campioni elementari e campione globale. Il campione elementare è il materiale prelevato in un solo punto della partita. Il campione globale si ottiene riunendo tutti i campioni elementari della partita. Le grandi partite si dividono in sottopartite, campionate separatamente. Numero e peso dei prelievi dipendono dal prodotto e dal peso della partita e sono fissati nell’allegato I.

La norma ISO 24333 definisce invece i requisiti per il campionamento statico e dinamico, manuale o meccanico, di cereali e prodotti derivati. È il riferimento tecnico per il campionamento commerciale e di qualità.

Quali sono i limiti di micotossine nei cereali?

I tenori massimi per i cereali non trasformati sono fissati dal regolamento (UE) 2023/915, modificato per il deossinivalenolo (DON) dal regolamento (UE) 2024/1022. La tabella riassume i valori riportati nelle linee guida 2024 della Regione Emilia-Romagna per il frumento e per il mais. Sono limiti per gli alimenti destinati al consumo umano.

Micotossina	Tenore massimo	Prodotto
Deossinivalenolo (DON)	1.000 µg/kg	Chicchi di cereali non trasformati
Deossinivalenolo (DON)	1.500 µg/kg	Frumento duro e mais non trasformati
Aflatossina B1	2,0 µg/kg	Cereali e derivati in generale
Aflatossine totali (B1+B2+G1+G2)	4,0 µg/kg	Cereali e derivati in generale
Aflatossina B1	5,0 µg/kg	Mais da sottoporre a cernita o altro trattamento fisico prima del consumo
Aflatossine totali (B1+B2+G1+G2)	10,0 µg/kg	Mais da sottoporre a cernita o altro trattamento fisico prima del consumo
Fumonisine (B1+B2)	4.000 µg/kg	Mais non trasformato
Ocratossina A	5,0 µg/kg	Chicchi di cereali non trasformati
Zearalenone	100 µg/kg	Cereali non trasformati diversi dal mais
Zearalenone	350 µg/kg	Mais non trasformato

Per DON, fumonisine e zearalenone il mais destinato solo alla molitura a umido (produzione di amido) è escluso dai limiti indicati.

I limiti valgono per i cereali immessi sul mercato prima della prima trasformazione. Il regolamento non considera prima trasformazione la pulitura, la spazzolatura, la cernita ottica e l’essiccazione, se il chicco resta intero. Pulitura e selezione in magazzino sono quindi gli strumenti per ridurre la contaminazione di una partita prima della vendita.

Le linee guida ministeriali indicano la pulitura meccanica dopo l’essiccazione come intervento di efficacia molto elevata. Toglie polveri, chicchi leggeri e spezzati, più contaminati dei chicchi integri. Dove c’è una selezionatrice ottica, raccomandano di rimuovere anche i chicchi alterati nel colore. La selezionatrice Anzai AU, secondo la scheda IROM, è progettata per scartare chicchi di grano danneggiati da Fusarium e Alternaria, germinati e immaturi.

Come si preleva un campione da un camion o da un silo?

Da un camion fermo si preleva con una sonda infilata fino al fondo in più punti: la Canadian Grain Commission ne raccomanda almeno 8. Da un silo o durante lo scarico si preleva dal flusso di granella a intervalli regolari. In entrambi i casi i prelievi si riuniscono, si mescolano e si riducono al peso necessario per le analisi. Quanti prelievi servono per ogni partita, come si riduce il campione e cosa chiedono le norme è spiegato nella guida ai campionatori per cereali.

I principi di un buon campione sono riassunti nella guida pratica al campionamento in azienda (USDA FGIS), il servizio federale di ispezione dei cereali degli Stati Uniti:

• prelevare più campioni da zone diverse della partita;
• riunirli in un unico campione;
• considerare quanto campione serve per le analisi;
• mescolare completamente il campione finale.

La Canadian Grain Commission spiega perché servono tanti prelievi. Due fonti di errore non si possono eliminare: la granella si stratifica per dimensione e densità, e la composizione cambia durante il flusso. Le altre tre dipendono da chi campiona: parti della partita che non hanno la stessa probabilità di essere prelevate, attrezzi o procedure sbagliate, campione maneggiato male dopo il prelievo.

Quanti punti del carico bisogna campionare per ottenere un campione rappresentativo?

Per un camion singolo la Canadian Grain Commission raccomanda almeno 8 prelievi. Uno in ogni angolo, uno vicino alla parete a metà di ciascun lato e due lungo la linea centrale, a un terzo dalla parte anteriore e da quella posteriore. Per un camion con rimorchio o con cassone diviso i prelievi salgono ad almeno 10. La sonda deve arrivare al fondo e prelevare su tutta la profondità del carico (CGC, campionamento con sonda pneumatica da camion).

Durante il carico o lo scarico si campiona il flusso. La guida USDA indica di lasciar scorrere la granella per qualche secondo prima del primo prelievo e di non campionare le ultime quantità in uscita. Servono almeno tre prelievi per mezzo di trasporto, e più prelievi danno un campione più rappresentativo.

Per i controlli ufficiali delle micotossine il numero di prelievi segue invece le tabelle del regolamento 2023/2782, in funzione del peso della partita.

Quale sonda è più adatta per campionare granella da camion o silos?

Per la granella ferma in un camion, in un rimorchio o in un contenitore, la guida USDA considera la sonda manuale l’unico metodo efficace per ottenere un campione rappresentativo. La lunghezza si sceglie sulla profondità del carico: il campione è più rappresentativo se la sonda arriva al fondo.

Esistono due tipi principali di sonde manuali:

• Sonde a tasche (a compartimenti). Un tubo interno diviso in scomparti ruota dentro un tubo esterno con finestre. Ogni scomparto preleva la granella alla sua profondità, e il campione rappresenta tutta la colonna.
• Sonde a gola aperta. Non hanno scomparti e si svuotano direttamente nel contenitore. Secondo USDA tendono a prelevare più granella dalla parte alta del carico, e danno risultati diversi da quelli di una sonda a tasche.

Nei grandi centri si usano anche sonde pneumatiche montate su braccio, che aspirano il campione e lo portano al laboratorio. La Canadian Grain Commission raccomanda le sonde pneumatiche a compartimenti o a carota, con pressione d’aria controllata. Sconsiglia invece le sonde ad aspirazione continua a estremità aperta, che tendono a sovrarappresentare il materiale leggero.

Situazione	Attrezzo	Punto di forza	Attenzione
Camion, rimorchio, cumulo	Sonda manuale a tasche	Campiona tutta la profondità	Deve arrivare al fondo; infilarla chiusa
Big bag e sacchi	Sonda corta in acciaio inox	Leggera e maneggevole	Inserimento limitato a 380-680 mm (sonde IROM per big bag)
Carico o scarico	Prelievo dal flusso (a mano o automatico)	Segue tutta la partita nel tempo	Prelievi a intervalli regolari su tutta la sezione del flusso
Accettazione ad alto volume	Sonda pneumatica da camion	Rapidità, schema di prelievo ripetibile	Installazione e manutenzione secondo il costruttore

Come si usa correttamente una sonda manuale per campionare cereali?

La sonda a tasche si infila chiusa nella massa, si apre in profondità, si richiude e si estrae. La scheda IROM della sonda GSS descrive la sequenza:

1. inserire la sonda nel mucchio con le tasche di campionamento chiuse;
2. infilarla fino in fondo e ruotare il manico per aprire le tasche, lasciando che la granella riempia le finestre;
3. ruotare di nuovo il manico per chiudere le tasche;
4. sfilare la sonda.

La guida USDA aggiunge alcuni dettagli. La sonda si inserisce con una leggera inclinazione, circa 10 gradi. Una volta aperta, due brevi movimenti su e giù aiutano a riempire gli scomparti. Il contenuto si svuota su un telo o una canalina un po’ più lunga della sonda.

Mentre si preleva, la guida USDA consiglia di osservare la granella: odori anomali, insetti, pietre, metallo o vetro. Il campione va poi chiuso subito in un contenitore ermetico.

Cosa offre IROM per lo stoccaggio dei cereali

IROM Italia fornisce strumenti per il campionamento e per il controllo dell’umidità e della qualità della granella, dall’accettazione allo stoccaggio.

Campionamento

• Sonda preleva campioni GSS: sonda a tasche in alluminio anodizzato, lunghezze 150, 200 e 300 cm, diametri di 35 o 50 mm, tasche con apertura a spirale per campionare in modo uniforme lungo tutta l’asta.
• Sonda preleva campioni per big bag: acciaio inox AISI 304, lunghezze 500 e 800 mm, diametri da 16 a 25 mm.
• Tutti i modelli nella categoria sonde preleva campioni.

Umidità e peso specifico all’accettazione

• Kett PM-650 e Kett PM-450: umidità e peso specifico su chicco intero, senza macinare.
• Gehaka G939: misuratore automatico che rileva temperatura e peso del campione, corregge l’umidità in funzione della temperatura e indica anche il peso specifico.

Essiccazione e silo

• Kett PT-2700: misura in continuo l’umidità del risone nell’essiccatoio e, in automatico, spegne l’essiccatore al valore impostato.
• GrainSense Silo: installato in silo o essiccatoio, misura proteine e umidità della granella che scorre durante lo stoccaggio.

Pulitura e selezione

• Selezionatrice Anzai AU: selezione ottica di chicchi di grano danneggiati da Fusarium e Alternaria, germinati, immaturi e di corpi estranei.

Servizi

• Calibratura e assistenza tecnica sugli strumenti.

Per scegliere sonde e strumenti adatti al proprio centro, contatta IROM per un preventivo.

Domande frequenti

In sintesi

Un cereale si conserva bene quando entra in magazzino secco, pulito e freddo, e resta sotto controllo. L’umidità deve stare sotto la soglia del 65-70% di umidità relativa di equilibrio, cioè intorno al 13-14% secondo cereale e temperatura. La massa va portata sotto i 18 °C e controllata ogni due settimane. Tutto parte da un campione vero: sonda fino al fondo, più punti, contenitore sigillato.