Mulino a pietra per farina: come funziona, quanto costa, come sceglierlo

Un mulino a pietra macina i cereali fra due mole affacciate: una resta ferma, l’altra ruota, e il chicco si frantuma per pressione e sfregamento. Ne esce in un solo passaggio uno sfarinato che contiene crusca e germe, cioè uno sfarinato integrale. Con un setaccio a valle la stessa macchina separa farina, semola e crusca.

Questa guida è per chi valuta un mulino a pietra professionale: aziende agricole che vogliono macinare il proprio grano, panifici, pastifici, piccoli molini e laboratori.

In breve

• Nel mulino a pietra il chicco passa una sola volta fra due mole e la crusca resta nella farina; nel mulino a cilindri il grano attraversa una serie di rulli d’acciaio con setacciature intermedie.
• Secondo il CREA, a parità di flussi ricombinati, una farina integrale macinata a pietra e una macinata a cilindri hanno la stessa composizione; cambiano la granulometria e l’amido danneggiato, più alto nella macinazione a pietra.
• Per la legge italiana (DPR 187/2001) la farina integrale di grano tenero deve avere ceneri fra 1,30 e 1,70 per cento sulla sostanza secca: “macinato a pietra” e “integrale” restano due cose distinte.
• I mulini professionali Osttiroler vanno da circa 18-30 kg/h (A 300) a circa 400-500 kg/h (A 1600) dichiarati dal costruttore; i modelli casalinghi Rondella macinano 4-8 kg/h.
• Il prezzo dipende soprattutto da portata oraria, presenza del setaccio integrato, alimentazione elettrica e accessori: i costruttori non pubblicano listini e il confronto si fa su preventivi con la stessa configurazione.

Cosa significa macinato a pietra?

“Macinato a pietra” indica una farina ottenuta in un mulino a macine, dove il chicco intero viene frantumato fra due mole. La crusca e il germe finiscono nella farina insieme all’endosperma, salvo una setacciatura successiva.

Il Treccani descrive il mulino a palmenti come “due mole, di pietra o metalliche, affacciate, di cui una è fissa mentre l’altra ruota”. Il materiale da macinare passa nello spazio fra le due mole ed è ridotto in farina per pressione e per sfregamento.

Lo studio del CREA Alimenti e Nutrizione pubblicato su Foods nel 2019 aggiunge due elementi. Il mulino a pietra usa insieme compressione, taglio e abrasione e ha una resa teorica di estrazione del 100%: tutto il chicco diventa sfarinato. Alcune farine macinate a pietra vengono poi setacciate per rientrare nei limiti di legge sulle farine integrali.

Il DPR 187/2001, che regola le farine in Italia, classifica i tipi in base a ceneri, proteine e umidità. Il testo non menziona il tipo di macina: “macinato a pietra” descrive il metodo di produzione e non corrisponde a un tipo di farina definito dalla legge.

Come funziona il processo di macinazione del grano?

La macinazione del grano ha tre fasi: pulitura del chicco, riduzione in sfarinato e separazione delle frazioni per setacciatura. Il mulino a pietra fa la riduzione in un solo passaggio; il mulino a cilindri la divide in più passaggi alternati a setacciature.

Come funziona un mulino a pietra

Il grano scende da una tramoggia e una serranda ne regola la portata. Entra fra le mole dal centro e si sposta verso l’esterno mentre viene macinato. La finezza della farina dipende dalla distanza fra le due pietre: più sono vicine, più fine è il prodotto.

Nei mulini Osttiroler la distanza si regola dall’esterno con un volantino, secondo la pagina del costruttore sui mulini professionali. Una trappola magnetica trattiene le parti in ferro prima delle mole. Il costruttore indica per i suoi modelli professionali velocità di 130-400 giri al minuto a seconda della taglia (mulini professionali). Sulla scheda A 700 MSM dichiara la macchina adatta al funzionamento continuo grazie al basso numero di giri.

Nei modelli con setaccio integrato lo sfarinato passa subito in una cassa di setacciatura. L’A 700 MSM, per esempio, ha 3 camere di setacciatura e 6 set di setacci intercambiabili e separa in un solo ciclo fior di farina, semola fine, semola grossa e crusca.

Cosa fare prima di macinare: pulitura e umidità

Il DPR 187/2001 definisce la farina come prodotto della macinazione del grano “liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. Prima del mulino servono quindi pulitura, spietratura e separazione dei metalli. Fasi e macchine sono spiegate nella guida Pulitura dei cereali prima della macinazione.

Conta anche l’umidità: la stessa norma fissa per le farine di grano tenero un’umidità massima del 14,50%. Come misurarla sul grano è spiegato nella guida Come misurare umidità e proteine dei cereali. I cereali vestiti, come il farro, vanno prima decorticati: la guida Decorticatrice per cereali descrive il processo.

Che pietra si usa per macinare il grano?

Per secoli i mulini europei hanno usato pietre naturali. Oggi molti mulini montano mole artificiali: secondo Il Fatto Alimentare sono rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio.

La pietra naturale più nota è la selce di La Ferté-sous-Jouarre, in Francia. Nel 1819 l’ufficiale di marina britannico Norwich Duff scriveva, come riporta Wikipedia, che questa città riforniva di macine gran parte della Francia e che le sue pietre erano considerate le migliori d’Europa.

Un altro materiale legato ai mulini è lo smeriglio di Nasso. Lo smeriglio è una roccia composta soprattutto da corindone (ossido di alluminio) con spinelli ferrosi come magnetite ed ercinite. L’isola greca di Nasso ne è stata a lungo la fonte principale e lo estrae da oltre duemila anni. Il corindone ha durezza 9 nella scala di Mohs.

Osttiroler dichiara sulla pagina dei mulini professionali mole “certificate, idonee al contatto con gli alimenti” e di durezza molto elevata. Per i modelli casalinghi il costruttore indica una camera di macinazione autopulente e una mola autoaffilante (pagina dei mulini casalinghi).

Come scegliere tra macine in pietra e altri materiali?

Prima del materiale conviene chiedere tre cose al costruttore: se le mole sono certificate per il contatto con gli alimenti, ogni quanto vanno ravvivate o sostituite e chi esegue il lavoro. Dalle risposte dipendono costo di gestione e fermi macchina.

Nelle macchine destinate agli alimenti i materiali a contatto con il prodotto devono rispettare le regole europee sui materiali per alimenti. Lo prevede oggi la direttiva macchine 2006/42/CE e lo ripete il Regolamento (UE) 2023/1230 sulle macchine, che la sostituisce dal 14 gennaio 2027.

Che cos’è un mulino a cilindri?

Il mulino a cilindri macina il grano facendolo passare fra coppie di rulli d’acciaio, lisci o scanalati, paralleli e rotanti (Treccani). Il chicco viene frantumato per compressione e taglio, in più passaggi successivi.

Nello studio CREA del 2019 il processo a cilindri è descritto così: prima si separa l’endosperma da crusca e germe, poi lo si riduce gradualmente. Il grano attraversa una serie di rulli scanalati e lisci, con setacciature fra un passaggio e l’altro. Per ottenere una farina integrale, crusca e germe vanno rimescolati alla farina, possibilmente nelle proporzioni naturali.

	Mulino a pietra	Mulino a cilindri
Organo di macinazione	Due mole affacciate, una fissa e una rotante	Coppie di rulli d’acciaio lisci o scanalati
Passaggi	Uno, con eventuale setacciatura a valle	Molti, alternati a setacciature
Prodotto diretto	Sfarinato con crusca e germe (estrazione teorica 100%)	Frazioni separate: farina, crusca fine, crusca grossa
Farina integrale	Si ottiene direttamente	Si ottiene ricombinando le frazioni
Temperatura della farina riportata in letteratura	60-90 °C secondo vari autori; circa 32 °C misurati su un Osttiroler A 1000	35-40 °C
Amido danneggiato	Più alto	Più basso
Punti di forza secondo la letteratura	Semplicità d’uso e dell’impianto	Efficienza, flessibilità, meno calore

Fonti della tabella: Treccani, CREA 2019, CREA 2022, Cappelli, Oliva e Cini, 2020, Ross e Kongraksawech, 2018.

Quali sono i benefici della macina a pietra?

La revisione sistematica di Cappelli, Oliva e Cini pubblicata su Trends in Food Science & Technology nel 2020 elenca come vantaggi della macinazione a pietra la semplicità d’uso e dell’impianto e concentrazioni più alte di macroelementi, microelementi e polifenoli nella farina. Riporta anche un volume maggiore del pane integrale e il gradimento dei consumatori.

La stessa revisione riconosce alla macinazione a cilindri maggiore efficienza e flessibilità, minore produzione di calore e un comportamento migliore dell’impasto. Gli autori non indicano un metodo vincente: la scelta dipende dal prodotto da ottenere e dalle esigenze dell’azienda.

Quale metodo conserva meglio nutrienti e fibre nella farina?

Dipende da cosa si confronta. Il CREA ha macinato otto miscele di grano tenero sia a pietra sia a cilindri. Ha misurato proteine, ceneri, lipidi, fibra totale, polifenoli totali e alchilresorcinoli. Quando nella farina a cilindri tutti i flussi di macinazione vengono ricombinati, la composizione delle due farine integrali risulta uguale. Cambia la distribuzione granulometrica, che può influire su qualità tecnologica e biodisponibilità.

Nel seguito dello studio (2022) il CREA ha trovato lo stesso risultato per l’acido fitico. Le farine integrali macinate a pietra avevano invece in tutti i casi più amido danneggiato. Gli autori ricordano che molti studi attribuiscono questo effetto alla temperatura più alta della macinazione a pietra: 60-90 °C contro 35-40 °C dei cilindri. La temperatura dipende però dal mulino: l’Oregon State University ha misurato circa 32 °C sulla farina di un Osttiroler A 1000 a pietra lenta, come su un mulino a cilindri da laboratorio, e anche lì più amido danneggiato (Ross e Kongraksawech, 2018).

Il vantaggio nutrizionale della farina macinata a pietra viene quindi dal fatto che contiene tutto il chicco. Una farina raffinata ottenuta a cilindri ha meno fibra perché crusca e germe sono stati tolti.

La macinazione a pietra produce sempre farine integrali?

No. Il mulino a pietra produce uno sfarinato integrale, ma se a valle c’è un setaccio si possono separare farine più raffinate, semole e crusca. I mulini combinati Osttiroler con setaccio integrato, per esempio, separano in un solo ciclo fior di farina, semola fine, semola grossa e crusca (costruttore).

Per la vendita in Italia il nome della farina dipende dalla composizione. Il DPR 187/2001 fissa questi limiti per il grano tenero (ceneri e proteine su 100 parti di sostanza secca):

Tipo	Umidità massima	Ceneri	Proteine minime (N x 5,70)
Farina tipo 00	14,50%	massimo 0,55	9,00
Farina tipo 0	14,50%	massimo 0,65	11,00
Farina tipo 1	14,50%	massimo 0,80	12,00
Farina tipo 2	14,50%	massimo 0,95	12,00
Farina integrale	14,50%	da 1,30 a 1,70	12,00

Lo studio CREA del 2019 mostra perché il limite conta. Tutte le farine macinate a pietra fornite dai molini commerciali per lo studio avevano ceneri sopra l’1,70% sulla sostanza secca. I sette campioni integrali comprati nei negozi rientravano invece nei limiti o ci andavano molto vicino. Una farina macinata a pietra può quindi richiedere una leggera setacciatura per essere venduta come “integrale”. Con setacciature più spinte si ottengono farine di tipo 2 o di tipo 1.

Quali sono i migliori mulini a pietra professionali per un panificio?

Il mulino giusto per un panificio è quello dimensionato sul consumo di farina, sullo spazio disponibile e sui prodotti da ottenere. Prima del marchio contano quattro dati: portata oraria, presenza del setaccio, alimentazione elettrica, peso e ingombro.

Portata oraria. Si parte dai chili di farina usati al giorno e dalle ore in cui il mulino può lavorare. La portata dichiarata è sempre un intervallo: per i modelli casalinghi Osttiroler il valore basso vale per la macinatura fine e quello alto per la grossa (costruttore).

Setaccio integrato. Se servono solo farine integrali basta il mulino. Se servono anche farine più raffinate, semole o crusca separata, serve un modello combinato con setaccio o un setaccio separato.

Alimentazione. Per i modelli più piccoli il costruttore indica 230 o 400 V; dall’A 700 all’A 1600 indica 400 V, cioè la linea trifase.

Peso e ingombro. Nella gamma Osttiroler un mulino professionale pesa da 50 kg a 2.500 kg: va verificato il pavimento e lo spazio per caricare la tramoggia e per la manutenzione delle mole.

Qual è la capacità oraria dei principali modelli professionali?

Questi sono i dati che Osttiroler dichiara per i propri mulini professionali e combinati, dalle pagine mulini professionali e mulini combinati:

Modello	Portata (kg/h, circa)	Peso	Tramoggia	Alimentazione	Ingombro L x P x H (cm)
A 300	18-30	50 kg	15 kg	230 o 400 V	75 x 55 x 82
A 400	28-40	120 kg	25 kg	230 o 400 V	95 x 80 x 110
A 500	50-95	250 kg	42 kg	230/400 V	115 x 95 x 150
A 700	70-135	700 kg	85 kg	400 V	150 x 115 x 180
A 1000	150-260	1.000 kg	120 kg	400 V	175 x 145 x 195
A 1200	280-350	2.000 kg	130 kg	400 V	200 x 170 x 215
A 1600	400-500	2.500 kg	180 kg	400 V	250 x 210 x 230
A 300 MSM (con setaccio)	18-30	100 kg	17 kg	230-400 V	140 x 85 x 115
A 700 MSM (con setaccio)	70-135	780 kg	80 kg	230/400 V	250 x 120 x 220

Tutti i modelli professionali hanno cassa in legno massiccio di pino e tramoggia e cerchio interno in acciaio inox, secondo il costruttore. Negli impianti con trasporto pneumatico (A 700, A 1000, A 1200, A 1600) il costruttore dichiara circa il 30% di portata oraria in più.

Mulino a pietra casalingo o professionale?

I mulini casalinghi hanno mole piccole e portate di pochi chili all’ora. Osttiroler indica per il mulino a pietra casalingo Rondella una mola di 9 cm, un motore da 360 W a 230 V e una portata di 4-8 kg/h; per l’A 130 una mola di 13 cm, 750 W e 8-12 kg/h (pagina dei mulini casalinghi). Il costruttore indica l’A 130 anche per famiglie numerose, alberghi, cucine collettive e aziende agricole.

Per un panificio o un’azienda che vende farina servono le taglie professionali: già l’A 300 dichiara 18-30 kg/h.

Quanto costa un mulino a pietra professionale per farina?

Un prezzo pubblico affidabile non esiste: il costruttore Osttiroler non pubblica listini sul proprio sito e i rivenditori fanno preventivi su configurazione. Il prezzo cresce con la taglia della macchina e con le dotazioni.

I fattori che pesano di più sono:

• taglia e portata oraria: dal modello da 18-30 kg/h a quello da 400-500 kg/h cambiano peso, mole e motore;
• setaccio integrato: il modello combinato include cassa di setacciatura e set di setacci;
• impianto: trasporto pneumatico, tramogge, insacco e quadro elettrico si aggiungono alla macchina;
• trasporto, scarico, installazione e collaudo;
• assistenza e ricambi: ravvivatura o sostituzione delle mole, setacci di ricambio, tempi di intervento.

Per confrontare offerte diverse conviene chiedere preventivi sulla stessa portata, con gli stessi accessori e con il trasporto incluso.

Quanto costa un mulino a pietra domestico o manuale?

Anche qui il prezzo dipende da diametro della mola, potenza del motore e materiale della cassa. Va confrontato con la portata: un mulino domestico macina pochi chili all’ora ed è pensato per l’uso in famiglia o in piccoli laboratori.

Conviene comprare un mulino a pietra usato?

Può convenire se la macchina è di una marca con ricambi ancora disponibili e se lo stato delle mole è verificabile. Mole, motore e cassa in legno vanno controllati prima dell’acquisto.

Prima di comprare un mulino usato conviene verificare:

• mole: spessore residuo, rigatura, crepe; chiedere se e quando sono state ravvivate;
• regolazione della finezza: il volantino o la leva devono avvicinare e allontanare le mole in modo uniforme;
• motore e quadro elettrico: tensione (230 V o 400 V trifase), protezioni, ore di lavoro;
• cassa e parti a contatto con la farina: legno integro e pulibile, parti inox senza ruggine;
• trappola magnetica e setacci, se presenti, completi e funzionanti;
• documenti: dichiarazione CE di conformità, manuale d’uso e manutenzione, anno di costruzione;
• ricambi e assistenza in Italia per mole e setacci.

Una prova di macinazione con il proprio grano, prima dell’acquisto, mostra portata e finezza reali. IROM ha una sezione macchine usate con le macchine disponibili.

Cosa offre IROM

IROM Italia propone in Italia i mulini a pietra del costruttore austriaco Osttiroler, con sede a Dölsach nel Tirolo orientale secondo il sito del costruttore. Le schede sono raccolte nella categoria Molini per farina e nella pagina del produttore Osttiroler. Oggi le schede sono tre:

• Mulino a pietra Osttiroler A 1000: cassa in pino massello, tramoggia con serranda, volantino per la finezza, separatore magnetico. Il costruttore dichiara circa 150-260 kg/h, 1.000 kg di peso, tramoggia da 120 kg e alimentazione a 400 V.
• Mulino a pietra con setaccio Osttiroler A-MSM: separa in una sola operazione fior di farina, semola fine, semola grossa e crusca; la finezza si cambia sostituendo i setacci. Nella versione A 700 MSM il costruttore dichiara circa 70-135 kg/h, 3 camere di setacciatura e 6 set di setacci.
• Mulino a pietra casalingo Osttiroler Rondella: cassa in legno di ontano, mola di 9 cm, motore da 360 W, circa 4-8 kg/h secondo il costruttore.

Per la pulitura prima della macinazione IROM propone lo spietratore magnetico Anzai BMR e il separatore magnetico; come sceglierli è spiegato nella guida al separatore magnetico per cereali. Su tutte le macchine è disponibile l’assistenza tecnica.

Per scegliere la taglia adatta al proprio consumo di farina, contatta IROM per un preventivo.

Domande frequenti

In sintesi

Il mulino a pietra macina il chicco intero fra due mole e produce in un passaggio uno sfarinato integrale; con un setaccio separa anche farine più raffinate, semole e crusca. A parità di flussi ricombinati la composizione è uguale a quella di una farina integrale a cilindri, mentre cambiano granulometria e amido danneggiato. Per scegliere contano portata oraria, setaccio, alimentazione elettrica, peso e assistenza sulle mole. Il prezzo si confronta su preventivi con la stessa configurazione.